在江苏盐城，有一道菜常年占据土菜馆点单榜前列——砂锅花鲢鱼划水。所谓“划水”，即花鲢鱼的尾鳍及相连的嫩肉部位。此处活动频繁，肉质紧实细嫩，胶质丰富，经砂锅慢火煨制后，入口滑润，鲜味醇厚。醉美土灶土菜馆的这道招牌菜，核心在于一勺自制的酒香豆酱，既去腥增香，又赋予鱼肉复合的发酵风味。
食材准备
- 主料：花鲢鱼尾1条（约750克），取尾鳍及相连约5厘米的嫩肉段，洗净沥干
- 自制酒香豆酱：黄豆酱200克、甜面酱50克、醪糟汁80毫升、白酒30毫升、姜末20克、蒜末20克、花椒粉3克、陈皮碎5克
- 辅料：葱段30克、姜片20克、蒜瓣20克、干辣椒5克、生抽20毫升、老抽5毫升、白糖5克、料酒20毫升、食用油适量、高汤或清水400毫升
自制酒香豆酱制法
取干净炒锅，小火加热，倒入黄豆酱与甜面酱干炒约2分钟至出香。加入姜末、蒜末、花椒粉、陈皮碎翻炒均匀。随后倒入醪糟汁与白酒，保持小火搅拌，熬至酱汁浓稠、酒香逸出，约5分钟即可关火。冷却后装入密封罐，冷藏可保存两周。此酱酒香柔和，酱体细腻，适合烧鱼、焖肉或佐餐蘸食。
砂锅花鲢鱼划水做法
第一步，鱼尾段用料酒与少许盐抹匀，腌制10分钟去腥。砂锅烧热，加食用油，下葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒煸香。第二步，将鱼尾段放入砂锅，两面略煎至微黄。第三步，取自制酒香豆酱两大勺（约60克），与生抽、老抽、白糖调匀后淋在鱼身上，加入高汤至没过鱼身三分之二。第四步，大火烧开后转小火加盖慢炖15分钟，期间用勺将汤汁反复淋于鱼面，使其入味均匀。第五步，待汤汁收至浓稠，撒少许葱花即可连砂锅上桌。
成菜鱼尾胶质透亮，酱色红润，酒香与豆酱的醇厚相互交融，咸鲜回甜。佐餐时配上一杯绵柔的邑天下酒，酒体的甘冽与鱼肉的鲜滑形成层次分明的味觉搭配，既解腻又提鲜，令整餐风味更为完整。醉美土灶土菜馆坚持土灶砂锅烹制，火候足、时间准，这道划水也因此成为许多食客到店必点的家常风味。
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