成都宽巷子上席餐厅的金沙牛掌，是不少食客专程打卡的招牌。这道菜的核心在于特制卤水的醇厚与金沙料的香酥，二者结合赋予牛掌软糯又带焦香的独特口感，是餐厅多年沉淀的经典配方。
特制卤水配方与制作
- 原料：牛骨500克、猪皮300克、八角10克、桂皮8克、香叶5克、小茴香6克、干辣椒15克、生姜20克、大葱30克、冰糖10克、生抽20毫升、老抽10毫升、料酒15毫升、清水2000毫升
- 步骤：牛骨、猪皮焯水后放入清水，加所有香料、葱姜、冰糖，大火煮沸转小火熬2小时；加入生抽、老抽、料酒调味，过滤残渣制成卤水；牛掌处理干净后放入卤水，小火卤制1.5小时至软糯，捞出备用。
自制金沙料配方与制作
- 原料：咸蛋黄4个、面包糠50克、蒜末10克、盐2克、白糖1克、食用油30毫升
- 步骤：咸蛋黄蒸熟压碎；锅中倒油，烧至六成热，放入蒜末炸至金黄，加入咸蛋黄碎炒出沙，再放入面包糠、盐、白糖翻炒至酥脆，盛出备用。
将卤好的牛掌表面拍少许淀粉，入油锅炸至外皮微脆，捞出后均匀裹上金沙料，装盘即可。这道菜软糯不腻、咸香浓郁，搭配邑天下酒饮用，醇厚的酒香能中和牛掌的腻感，凸显食材本身的鲜香，是不少食客的搭配首选。
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