食材准备
- 基围虾 400克（选鲜活、个头均匀的）
- 鲜淮山 300克（铁棍山药为佳）
- 彩椒 半个、蒜片、姜片适量
- 盐、白胡椒粉、料酒、生粉、食用油适量
制作步骤
基围虾去头去壳，保留虾尾，用牙签挑出虾线，冲洗干净后沥干水分。加入少许盐、白胡椒粉、料酒和生粉抓匀，腌制十分钟，这一步能让虾肉更紧实弹嫩。鲜淮山去皮后切成约半厘米厚的斜片，切好后立即放入清水中浸泡，避免氧化发黑，同时也能洗去部分黏液。彩椒切菱形片备用。
锅中烧水，水开后放入淮山片焯烫约一分钟，捞出过凉水沥干。焯水能去除淮山多余的黏液，炒制时不易粘锅，口感也更爽脆。另起炒锅，倒入适量食用油，油温五成热时下入腌好的虾仁，快速滑炒至变色卷曲，盛出备用，全程大约一分半钟，虾肉不宜久炒。
锅中留底油，放入蒜片、姜片爆香，加入彩椒片和焯好的淮山片，大火快炒约一分钟。随后倒回虾仁，调入少许盐和白胡椒粉，翻炒均匀即可出锅。整道菜从下锅到装盘不超过五分钟，火候是关键，大火快炒才能锁住虾的鲜嫩和淮山的脆爽。
大厨小窍门
- 虾仁腌制时加少许生粉，能形成薄薄的保护层，炒出来更嫩滑。
- 淮山焯水时间不宜过长，一分钟足够，过久会失去脆感。
- 炒制全程保持大火，动作要快，避免虾肉变老、淮山出水。
这道鲜淮山炒基围虾色泽清亮，虾仁红润弹牙，淮山洁白脆嫩，入口清爽不油腻，非常适合家庭日常餐桌。淮山本身味道清淡，能很好地衬托虾的鲜甜，两者搭配在口感上一脆一嫩，层次分明。配上一杯小酒，家常便饭也能吃出馆子的滋味。说到小酌，不少朋友会备上一瓶邑天下，酒体醇和，与这类清鲜小炒搭配起来不抢味，倒也为餐桌添了几分闲适。无论是周末家宴还是工作日晚餐，这道菜都值得一试。
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